Facciamo l’impasto la sera da cuocere il giorno successivo e anche per altri 2 o 3 giorni dopo (vedi anche ricette pane). Ecco come.
500 g di farina 00, 250 gr di farina “Manitoba”, 150 gr di semola rimacinata. Mettiamo le farine in una terrina capiente, mescoliamole bene, aggiungiamo mezza bustina (4-5 g circa) di lievito di birra secco, due cucchiaini di zucchero, mescoliamo bene.
Prendiamo 600 ml di acqua appena stemperata (in estate va bene anche fredda), la versiamo tutta nella terrina e cominciamo ad impastare aiutandoci con un cucchiaio. Impastiamo bene fino ad ottenere un composto uniforme anche se appiccicoso. Ovviamente con una impastatrice elettrica si risparmia tutta la fatica. Una volta ottenuto questo impasto copriamo con pellicola la terrina e lasciamo riposare per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo si impasta ancora il composto che diventerà più liscio e compatto. Facciamo riposare altri 15-20 minuti sempre coperto con pellicola. Impastiamo nuovamente, anche se potrà essere appiccicoso, il composto sarà liscio, uniforme, diamogli una forma di palla (più o meno). Copriamo con pellicola e mettiamolo a riposare in un luogo non soggetto a correnti d’aria per tutta la notte (10-12 ore). L’impasto, dopo questo tempo sarà aumentato parecchio di volume e sarà morbido, alveolato all’interno. Togliamolo dal recipiente, aiutiamoci con le mani infarinate e lo mettiamo in una spianatoia infarinata. Ripieghiamo l’impasto su se stesso, prima in senso poi nell’atro. Separiamo circa 400 g di impasto (fig.1). Il rimanente lo ripieghiamo ridandogli la forma a palla, aiutiamoci con un po’ di farina e lo rimettiamo nella terrina infarinata, che ricopriremo con pellicola e metteremo in frigorifero. Potremo usarlo fino a 72 ore dopo. 
Con i nostri 400 g di pasta facciamo 4 parti (fig.2) e diamo loro la forma che desideriamo. Mettiamo della carta forno perforata sul fondo del cestello retinato (abbiamo usato un fornetto ad aria con il cestello), su cui appoggiamo le pagnotte nei 4 angoli (fig.3). Preriscaldiamo il fornetto ad aria per 3 minuti a 200°C, inforniamo impostando il tempo a 20 minuti (fig.4). Volendo a circa tre quanti di cottura muoviamo il pane magari rigirandolo (fig.5). Trascorso tutto il tempo previsto sforniamo (fig.6). Il pane risulterà con una crosta sottile e croccante, alveolato all’interno, quasi soffiato (fig.7).